Wer heute zu Gast in der Stadt Salzburg ist, muss sich nicht auf ein kulinarisches Abenteuer mit Salzburger Nockerl, Wiener Schnitzl oder Tiroler Gröstl einlassen. Es gibt internationale Küche mit Sushi, Döner, Burger, Pizza, Thai-Curry: eben alles, was ein Touristenherz – möglicherweise – begehrt. Doch wie sah es im Barock mit lukullischen Genüssen in der Residenzstadt aus? Wissenschaftler der Universität Salzburg auf Spurensuche.

Ein spanischer Reisender beschwerte sich gegen 1800: Das Essen sei zu fett, der Wein viel zu sauer. War ein Aufenthalt im historischen Salzburg tatsächlich eine kulinarische Katastrophe? Ein siebenköpfiges Forscherteam des Zentrums für Gastrosophie, einer Abteilung des Fachbereichs Geschichte der Universität Salzburg, will es genau wissen. Im Rahmen eines dreijährigen Projekts – unterstützt vom Fonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung – werden nun Nahrungsmittel und Essgewohnheiten zwischen 1500 und 1800 unter die Lupe genommen.

Ein engagiertes Vorhaben, denn es werden Essenstraditionen sämtlicher sozialer Schichten der Bevölkerung – von der Armenküche über das bürgerliche Wirtshaus, das Kloster bis hin zum fürsterzbischöflichen Hof – untersucht. „Wir leisten Pionierarbeit. In der deutschsprachigen Geschichtswissenschaft wurde noch nie die Ernährung in einer Stadt in all ihren Facetten dargestellt. Im Gegensatz zum englischsprachigen Raum ist bei uns im Bereich Food Studies noch vieles nachzuholen“, sagt Projektleiter Universitätsprofessor Gerhard Ammerer.

Als Quellen für ihre Arbeit dienen den Wissenschaftlern Speisepläne, Nahrungsmittellisten oder Kochbücher. Aus überlieferten „Instruktionen“ erfährt man, wie sich die Köche am Hof oder im Kloster zu verhalten hatten. „Es gab gewisse Hygienevorschriften, aber für die Köche im Kloster war es auch wichtig die Messe zu besuchen“, erklärt Dr. Gerald Hirtner, Archivar von St. Peter, der zum Themenbereich „Klosterküche“ forscht. Auch Nachlassinventare verraten viel: „Man sieht, welche Getränke, welchen Hausrat sich die Salzburger geleistet haben, welche Produkte gehandelt wurden oder ob es im Haushalt eine Köchin gab“, erzählt Martina Rauchenzauner, MA, die den Bereich „Bürgertum“ untersucht.

Ein großer Schatz für die Forscher ist auch das „Tagebuch“ des alten Stiegl-Gasthauses, in dem über 30 Jahre lang die wichtigsten Festmähler aufgezeichnet wurden. Mag. Jutta Baumgartner untersucht die Geschichte der Gastronomie und wird dabei auch die Feste genauer analysieren: „Bei besonderen Feiern wurden sogar 15 bis 18 Speisen aufgetischt und es gab vor allem sehr, sehr viel Alkohol. Bei einem 14-tägigen Kegelturnier winkte einmal ein Stier als Siegespreis.“ Simon Edlmayr, BA, wird auch über die kulinarischen Grenzen Salzburgs etwas hinausschauen, denn sein Kerngebiet ist der „fürsterzbischöfliche Hof“: „Man tauschte nicht nur Waren, Gewürze und Kochrezepte zwischen den Höfen aus, sondern sogar Köche. Sie waren wie ein Statussymbol für die Herrscher.“ Einerseits sind also die lokalen Essgewohnheiten in den Blick zu nehmen, andererseits aber auch der Aspekt des Kulturtransfers und dessen Auswirkungen. Einen Kontrast dazu bildet das Teilprojekt von Ass.-Prof. Dr. Alfred Stefan Weiß. Er wird sich mit der institutionellen Armenküche befassen.

Die Beschäftigung mit alten Kochrezepten und Ernährungstraditionen ist aber nicht nur von Interesse für die Forschung. „Eines unserer Ziele ist, dass regionale Nahrungsmittel wieder mehr wertgeschätzt werden und wir Anregungen für die gegenwärtige Küche geben“, sagt Dr. Michael Brauer, Leiter für Nachwuchsförderung im Projekt. Was einst in den Kochtöpfen in gehobenen Haushalten brutzelte und schmorte, zeugt von großer Vielfalt und Kreativität. „Heute weiß man etwa gar nicht mehr Bescheid über die Fülle an Quittenrezepten. Wenn man sich damit befasst, könnten daraus neue Köstlichkeiten entstehen. Die alten Rezepte werden zu einer neuen Inspirationsquelle“, ist Brauer überzeugt. Ein Schritt in diese Richtung ist bereits getan: Am aktuell erscheinenden „Kochbuch des Carolus Robekh“ hat sich auch Spitzenkoch Andreas Döllerer beteiligt und ausgewählte historische Rezepte von 1679 neu interpretiert. Damit ist bewiesen: Waller mit Lebzelten schmeckt wunderbar und weiße Rüben eignen sich hervorragend als Nachspeise!

Foto: v.l.n.r.: Dr. Michael Brauer, Marlene Ernst, Simon Edlmayr, BA; Dr. Gerald Hirtner (Archivar St. Peter) Reihe sitzend von links: Martina Rauchenzauner, MA; Ao.Univ.-Prof. DDr. Gerhard Ammerer; Mag. Jutta Baumgartner; Beate Rödhammer | © Kolarik

Pressespiegel:
20.07.2016 – Österreich Journal/S. 92 – Häferlgucker im historischen Salzburg