Tool zur historischen Rezeptforschung
Historische Rezeptdatenbank
Seit Mai 2020 steht ein wichtiges Online-Tool zur historischen Rezeptforschung mit über 13.000 Einträgen vom späten 15. bis zum 20. Jh. zur Verfügung.
Aufgrund der großen Datenmenge im Feld der historischen Kochbuch-literatur, insbesondere im Bereich der gedruckten Kochbücher, die sich jeweils aus bis zu über 2.000 Rezepten zusammensetzen können, ist das Zusammentragen und inhaltliche Bearbeiten der Rezepttexte als Vergleichsmaterial von unschätzbarem Wert, um einzelne Quellen in einen überregionalen Kontext stellen zu können. Die Arbeitshypothese lautet dabei, dass es schwerlich eine „klassische“ regionale Küchentradition gibt, sondern vielmehr die Gerichte sowie Zubereitungs-methoden einen konstanten Kulturtransfer über Regionen und Ländergrenzen hinweg widerspiegeln. Derartige Fragestellungen lassen sich nur mittels entsprechender Datenmenge beantworten. Die Datenbank steht jedoch noch vielen weiteren Forschungsthesen offen. Zu diesem Zweck werden neben augenscheinlichen Informationen, wie etwa Zutaten und Zubereitungs-art, auch Angaben zu diätetischen Verwendungen oder Herkunfts-bezeichnungen verstichwortet und so besser analysierbar gemacht.
Dank der tatkräftigen Unterstützung von zahlreichen Citizen Scientists werden die Bestände sukzessive erweitert und bei jedem Besuch finden Sie wieder neue spannende Gerichte. Die Quellen reichen dabei von lokalen Salzburger Handschriften bis hin zu den großen Koch-buchklassikern der Geschichte, wie beispielsweise Marx Rumpolts, seines Zeichens weitgereister Mundkoch des Mainzer Kurfürsten, Ein new Kochbuch aus dem Jahr 1581. Vor allem bei den Handschriften liegt der Fokus im deutschsprachigen Raum, doch die Grundidee sieht eine Erweiterung in alle Richtungen vor. Bereits aufgenommen ist mit Mrs. Eales Compleat Confectioner eine englische Quelle aus dem 18. Jahrhundert und derzeit wird an Le Cuisinier François (1651) von dem bedeutenden französischem Küchenchef François-Pierre de La Varenne gearbeitet. Durch derlei Bestandserweiterungen sollen internationale Verbreitungswege von Speisen besser sichtbar gemacht sowie weiteres Forschungspotential geliefert werden.
Durch das INTERREG-Projekt „ATCZ kulinarisch“ zur Entstehung der Wiener Küche kam weitere große Kochbücher vom ausgehenden 18. Jahrhundert bis zum Vorabend des Ersten Weltkriegs dazu: Bewehrtes Koch-Buch (1759); Die süddeutsche Küche (1858); Die Hausköchin (1867); Österreichische Mehlspeisenküche (1914).
Im 2023 begonnenen EU-Projekt zum „Kulinarischen Erbe der Zisterzienser in Mitteleuropa“ werden aktuell weitere Kochbücher und Rezeptsammlungen aus dem klösterlichen Bereich vorbereitet.
